不同木屑基质配比对香菇子实体品质与风味物质形成的影响及其生理机制

摘要

关键词：香菇；木屑基质配比；苹果枝屑；胞外酶活性；子实体品质；风味物质；菌林矛盾 香菇代料栽培长期以栎木等硬杂木木屑为主料，原料供应趋紧与森林生态保护的矛盾日益突出。本研究以苹果枝木屑按0、25%、50%、75%和100%的比例梯度替代栎木屑，配制成5种栽培基质，以香菇菌株“808”为材料开展袋栽试验，系统测定菌丝生长、胞外酶活性动态、产量及子实体营养与风味品质，并进行相关性分析。结果表明：随苹果枝屑比例上升，基质碳氮比与木质素含量下降、半纤维素含量上升；50%替代处理在转色期与现蕾期维持最高的羧甲基纤维素酶、木聚糖酶、淀粉酶和酸性蛋白酶活性，单袋产量和生物学效率分别为1 185 g和89.5%，较纯栎木对照提高9.2%和7.4%；该处理子实体粗蛋白、总氨基酸、5′-核苷酸总量和等鲜浓度均显着高于对照，挥发性风味物质种类及特征成分相对含量最高。相关性分析表明，纤维素酶和木聚糖酶活性与产量、蛋白质及鲜味指标显着正相关。可见，苹果枝木屑替代50%栎木屑可在保障产量与品质的同时缓解“菌林矛盾”，其作用机制与基质诱导的胞外酶分泌增强和碳氮营养改善密切相关。